Pekmezde Görünmeyen Risk: Ev Yapımı Ürünlerde HMF Düzeyi Daha Yüksek

Üzüm pekmezi, Türkiye’de geleneksel olarak yaygın şekilde tüketilen, yüksek enerji içeriği ve besleyici özellikleriyle öne çıkan önemli gıda ürünlerinden biridir. Ancak üretim yöntemi, bu geleneksel ürünün kalite özelliklerini ve güvenlik düzeyini doğrudan etkileyebilmektedir. Bu kapsamda gerçekleştirilen yeni bir araştırma, ev yapımı ve ticari üzüm pekmezlerini antioksidan içerikleri ve HMF düzeyleri bakımından karşılaştırarak dikkat çekici sonuçlar ortaya koydu.

Araştırmada Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin edilen 19 ev yapımı ve 5 ticari üzüm pekmezi örneği incelendi. Çalışmada toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite ve 5-hidroksimetilfurfural düzeyleri karşılaştırıldı. Bulgular, antioksidan özellikler bakımından iki grup arasında belirgin bir fark olmadığını, buna karşılık bazı kalite ve güvenlik göstergelerinde önemli ayrışmalar bulunduğunu gösterdi.

Elde edilen sonuçlara göre ev yapımı ve ticari pekmez örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite değerleri istatistiksel olarak benzer bulundu. Buna karşın, ev yapımı örneklerde HMF düzeyi dikkat çekici biçimde daha yüksek çıktı. Ev yapımı pekmezlerde ortalama HMF değeri 242.24 mg/L olarak belirlenirken, ticari örneklerde bu değer 26.24 mg/L düzeyinde kaldı. Bu sonuç, ev yapımı pekmezlerde HMF miktarının ticari ürünlere göre yaklaşık 10 kat daha yüksek olduğunu ortaya koydu.

Araştırmada ayrıca toplam çözünür kuru madde miktarı da değerlendirildi. Ticari pekmez örneklerinin tamamının mevzuatta belirtilen asgari değeri karşıladığı görülürken, ev yapımı örneklerin yaklaşık yüzde 74’ünün bu sınırın altında kaldığı tespit edildi. Bu bulgu, ticari üretimde kalite parametrelerinin daha kontrollü biçimde izlendiğini ve üretim standardizasyonunun daha güçlü olduğunu gösteriyor.

Çalışma, bu farkların temel nedeninin üretim koşullarıyla ilişkili olduğunu ortaya koyuyor. Ticari üretimde suyun uzaklaştırılması çoğunlukla vakum altında ve daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilirken, ev yapımı üretimde bu işlem genellikle atmosfer basıncında ve daha yüksek sıcaklıklarda uygulanıyor. Kontrollü vakumlu üretim, HMF oluşumunu sınırlarken; geleneksel ve kontrolsüz kaynatma koşulları, bu bileşiğin artışına neden olabiliyor.

Araştırmanın genel değerlendirmesi, üzüm pekmezinin antioksidan bileşenler bakımından değerli bir ürün olmaya devam ettiğini, ancak üretim yönteminin kalite ve gıda güvenliği üzerinde belirleyici olduğunu gösteriyor. Özellikle yüksek HMF düzeyleri, ev yapımı üretimde kontrolsüz ısıl işlemlerin önemli bir risk oluşturabileceğine işaret ediyor. Bu yönüyle çalışma, hem tüketiciler hem de üreticiler açısından daha kontrollü proses koşullarının önemini vurguluyor.

Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü araştırmacıları Dr. Öğr. Üyesi Hande Özge Güler Dal, Tolga Demir, Esra Sarıoğlan, Prof. Dr. Oğuz Gürsoy ve Prof. Dr. Yusuf Yılmaz tarafından yürütülen bu çalışma, Acta Scientiarum. Technology dergisinde (SCI-Q2) yayımlandı ve üzüm pekmezinde kalite ile gıda güvenliği ilişkisini ortaya koyan önemli bir bilimsel katkı sundu.

Çalışma linki: https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v48i1.73713